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单科专修

高级烘焙课程—20天

学习面包需要的工具以及原料基础知识,使用注意事项

面包种类的介绍,学习直接法,中种法制作的甜面包8款(包含:中种法种面的制作,和面及面筋程度的判断,发酵状态判断,烘烤状态判断等。

学习直接发,中种法制作的吐司两款(包含:中种法种面的制作,和面及面筋程度的判断,发酵状态判断,烘烤状态判断成型:圆型,橄榄形,三角,方形,棍形

第一周

1直接法面包

直接法面包:墨西哥、日式菠萝包的制作

2直接法面包

直接法面包:黑眼豆豆,菠萝奶酥的制作

3中种法面包

中种法面包,花式香肠,日式卡仕达奶油面包的制作

4花式面包

花式面包,金枪鱼的制作,学习直接发吐司面包的制作

5中种法面包

中种法面包:红豆吐司的制作,学习直接法面包,漩涡紫薯的制作

第二周:软欧面包(共计10天)

每天学习两种不同面团的软欧面包及馅料的制作,共计20款。(包含:软欧面团老面的制作,烫种的制作,以及天然酵母种水果类,鲁邦种的制作,和面及面筋程度的判断,发酵状态判断,烘烤状态判断等。

软欧手法:擀,搓,捏,揉,包,巻,折,压

软欧成型:圆型,橄榄形,三角,方形,棍形,划刀

1咖啡软欧、菠萝映雪的制作

2全麦黑糖和奥利奥乳酪的制作

3葡萄面包和雷神面包的制作

4红枣甜心和太阳花的制作

5紫米乳酪和南瓜乳酪的制作

第三周:软欧面包

1黑麦巧克力,亚麻籽核桃的制作。

2全麦黑糖和奥利奥乳酪的制作

3黄金地瓜,可可软欧的制作。

4日式葡萄,硬质面包:法式核桃的制作。

5法式水果面包的制作。

第四周:丹麦起酥

1原料工器具的了解与使用规范,丹麦面团的制作,面团开酥的原理及制作,5至6种丹麦面包的造型手法的学习与制作。

2丹麦面团的制作与开酥手法学习牛角包的成型、发酵、烘烤,并且独立完成牛角包的制作,老师讲解学习重点及口味拓展。

3丹麦面团的制作与开酥手法学习丹麦吐司、手撕包的成型、发酵、烘烤,并且独立 完成丹麦吐司、手撕包的制作,老师讲解学习重点及口味拓展。

4丹麦面团的制作与开酥手法,学习4至5种不同口味的花式丹麦面包的造型手法,老师讲解学习重点及口味拓展。

5丹麦面团的制作与开酥手法,学习4至5种不同口味的花式丹麦面包的造型手法,老师讲解学习重点及口味拓展,丹麦课程总结。

 

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