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烘培中那些决定成败却容易被忽略的小细节
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来源:麦乐多烘焙学校     点击数:    更新时间:2019-12-29

1.面粉的选择
初学烘培的时候,看面粉功能分类的介绍,一般都会这样分:
高筋面粉(面包)
中筋面粉(馒头、包子、花卷)
低筋面粉(蛋糕、饼干)
如果你照这样上超市去买面粉,那你做出来的点心一定不会成功!
为啥咧?不是这个分类有问题,而是超市卖的面粉筋度并不适合于烘培的标准。
超市里售卖的面粉,一般上面写着高筋面粉的,事实上只有中筋,而那些写着特筋面粉的,只适合用来做拉面,用来做面包的话,加酵母后膨发性不是很好,影响成品的口感。而超市的低筋面粉,往往又筋度不够低,用来做蛋糕,会做出来象发糕,有

1.面粉的选择
初学烘培的时候,看面粉功能分类的介绍,一般都会这样分:
高筋面粉(面包)
中筋面粉(馒头、包子、花卷)
低筋面粉(蛋糕、饼干)
如果你照这样上超市去买面粉,那你做出来的点心一定不会成功!
为啥咧?不是这个分类有问题,而是超市卖的面粉筋度并不适合于烘培的标准。
超市里售卖的面粉,一般上面写着高筋面粉的,事实上只有中筋,而那些写着特筋面粉的,只适合用来做拉面,用来做面包的话,加酵母后膨发性不是很好,影响成品的口感。而超市的低筋面粉,往往又筋度不够低,用来做蛋糕,会做出来象发糕,有QQ的弹性,一点也不膨松绵软。
解决的办法就是——用专业的烘培用面粉!
做面包就用面包粉,不要买那种包装上写着高筋面粉,然后说明里写着可做面点、西点等这样的面粉,而是要清清楚楚明明白白在包装上写着“面包粉”,这样的面粉才可以做出松软可口的面包,推荐品牌——金像、风车;而做蛋糕、饼干就用蛋糕粉,也是要包装上清楚写着“蛋糕粉”的才可以,推荐品牌——美玫、水仙花。
一般这种面包粉和蛋糕粉在超市是买不到的,烘培用品批方的地方有售,但都是大包装,一包几十斤,不适合家庭使用。所以建议网购,淘宝上有小包装的卖,一包1-2KG起卖,一公斤2-4元不等,比较方便,但这东西价格虽便宜却耗运费,几块钱的东西往往得搭上十几块的运费,所以有同城的卖家自提为好,没有的话也尽量挑省内的卖家,以节约运费!
此外,超市和淘宝上也都有那种半成品的预拌粉出售,类似于香草蛋糕、布朗尼、全麦面包、慕斯粉这样的预拌粉,其实这些只是将所需材料按照剂量分配好了而已,仅仅节省了称量面粉、糖、盐的时间,如油、水、牛奶等配料还是得自己加,家里有全套材料的,不建议买,并不划算。

2.黄油的软化与打发
刚做烘培的朋友肯定有这个痛苦的过程——方子里写着室温软化,可是黄油拿到室温半天了不见软,心急的拿到火上烤、隔水加热、微波炉叮,结果要么是黄油化成水,要么是一半化了一半不化,如果直接将这个状态的黄油加入糖来打发,最后就会打出一盆不知道啥玩意的半油半水的东西。
给这些心急者的建议就是,要么耐心等到室温完全软化,要么更急功近利一些,将黄油从冰箱取出后立即隔水加热或者微波加热成液状,然后送进冰箱冷冻室急冻3-5分钟,再拿出来就是软软的凝固状态,可以直接打发,节省了很多时间。但也不太容易控制,一不小心冷冻过头,便前功尽弃了。不过大不了重新再微波加热个十秒钟,也比完全室温软化要快,尤其冬天室温较低的时候,想要完全靠室温软化黄油,几乎是不可能的事。
注意溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化,必须隔水溶化或者微波溶化。
这里比较需要掌握的是,黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油如果太硬,打发的时候不但阻力大,而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。当黄油状态比较稀软,又没有变成液体的时候,最容易打发,但这个状态不太稳定,冬天可以将黄油软化到这个程度,如果是夏天容易变得太过稀软,所以要自己掌握。

3.往打发黄油中加蛋液或牛奶时,如何防止油水分离
刚开始接触烘培的朋友,看别人的步骤介绍中写——黄油中分次加入蛋液搅打均匀,会这样想:“为什么要分次呀?分几次呀?不分的话,一次倒进去有啥区别么?”
往黄油中加蛋液或者牛奶等液体时,为什么要分次,就是要避免油水分离。至于要分几次,则没有明确的规定,一般来说每次加入的蛋液不要超过黄油总量的三分之一,每加入一次蛋液后,都要用电动打蛋器搅打至完全乳化后再加下一次,这个过程一定要有耐心,要一点点的加,一次次的打,如果配方中,蛋液牛奶等水的比例比油要多得多,为了避免油水分离,可以加一勺面粉进去搅打,这样可以使油水糊化,防止分离,只有油、水、面粉完全乳化的面糊,做出来的点心才会成功,否则要么不成型,要么表面开裂、面团结块。

4.蛋的重量
一般来说,一个完美的配方,蛋、油、水、糖的比例是有严格的标准的。烘培大师的配方,给出的蛋的重量,绝不会是多少个,而一定会是多少克。因为鸡蛋大小的不同,造成了重量一定也会不同,大鸡蛋两个有时候等于小鸡蛋三个到四个,单纯的写几个鸡蛋可能会造成配方中的水油比例失调,从而影响成品的品质,所以当你拿到一个配方,里面写着鸡蛋30克或者50克的时候,不要想当然的打一个鸡蛋进去,而是要将鸡蛋打散以后去皮称量,多的倒掉不用或者作其它用途,千万不要为了怕浪费而全部加进去,最后你浪费的绝不止一个鸡蛋!而有的配方写的三个蛋白,两个蛋黄的时候,也不要为了怕浪费而使用三个蛋白三个蛋黄,同样比例失调的话会影响成品的口感。

5.糖的选择
一般烘培用的糖,不是市售的粗砂糖,而是细砂糖、绵白糖和防潮糖粉,除了少量类别的点心会用到颗粒较粗的粗砂糖外,绝大多数都是用的细砂糖或糖粉,当然还有些特制的点心如马拉糕、黑糖糕等用到的会是红糖或者黄糖,还有些点心会用到装饰性的彩色砂糖。这些在配方里会特别注明,所以大家只需要照单下料就行了。
所以配方里如果注明了糖的类别,请明确按照类别使用,如果没有注明,只是说糖多少克,就用细砂糖或者糖粉,一般是没错的。还有的曲奇类的配方里,会注明要分别使用两种糖,不要为了图省事只使用一种糖,配方这样注明总是有它的道理的,如果图省事做出来的点心多少会影响口感。

6.蛋白的打发
一般蛋糕类的点心都是通过蛋的打发来使面糊膨胀,用全蛋法的玛芬之类的点心口感会硬一些,而用分蛋法的戚风就会口感绵软如云朵般细腻。所谓分蛋法,就是将蛋黄与蛋白分开打发,借助蛋白比蛋黄更易打发更易膨胀这个特性,将面糊中拌入尽可能多的空气,以气体的膨胀来构建蛋糕松软的组织。
所以蛋白是否打发得好,就决定了这一类蛋糕的成败。
打发蛋白其实很简单,掌握好几个要点就很容易做到。
⑴用电动打蛋器。这个基本等于废话哈!但为了避免有些人没有电动打蛋器,而不知疲惫的用手动打蛋器去打的,俺还是要说一下的,用手打的,胳膊打到肌肉僵硬,也不一定打得成功,毕竟手动比不上马达的频率哈!
⑵用专用的打蛋盆,打蛋白如果不用专用的打蛋盆,而是用一般的汤碗脸盆啥的,会打到蛋沫四溅,清洁起来比较麻烦;
⑶打蛋盆一定要干净,不能有一丁点的水、油或者蛋黄。很多人总在问为什么我的蛋白总是打不起来,是不是我的打蛋器功率太小,其实不是,而是你的容器不够干净。蛋白里只要混入了一星半点的水、油或者蛋黄,就很难打发起来,所以打蛋白之前请把盆用干毛巾或纸巾擦干净,分离蛋白和蛋黄的时候也要注意,尽量不要将蛋黄弄破,以免和蛋清混合;
⑷加柠檬汁或者白醋要适量。一般配方在注明打蛋白这一过程时,都会说先在蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋再打发,可是这个几滴是多少,就很不容易控制,挤柠檬还好说一些,挤两三滴柠檬汁还比较好控制,可倒白醋的话,经常一不小心就倒多了,蛋白就打不起来了,所以俺给的建议就是——不加!如果能够精确控制,加两到三滴柠檬汁可以改善蛋白的口感,可是不加也没多大区别,没有柠檬或者白醋的,干脆不加,更加省事,蛋白打发的成功率也更高些;
⑸分三次加糖与一次性加糖的区别。一般打发蛋白,会注明,先将蛋白打至粗泡,再分三次加入糖打至硬性发泡。这分次加糖用比较详细的说明就是——用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖,继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。为什么要分三次加糖呢?如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。其实如果你一次把糖全加进去,蛋白照样可以打发,只不过打蛋的时间会长一些,所以不愿操心嫌麻烦的朋友,也可以一次性把糖加进去打发,大不了多打个几分钟而已。

7.面糊的搅拌
一般来说,使用分蛋法做蛋糕,都是先将蛋黄、黄油、牛奶、面粉混合成糊,然后再另取一盆将蛋白打发,最后将蛋黄糊与蛋白糊混合拌匀后入模烤制。蛋黄糊的搅拌很容易,手搅或者电动搅打都可以,只要糊化就行,可是蛋白的搅拌就必须非常注意手法,将蛋白糊加入蛋黄糊中时,要用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊,或者以不规方式切拌,直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀,千万不要画圈搅拌或者用打蛋器搅拌,否则容易导致打发好的蛋白消泡,蛋白消泡后就无法利用膨胀来构建蛋糕的组织,蛋糕就会是死面一团,不会膨松绵软。

8.模具是否需要抹油扑粉
做披萨、派、面包、重油蛋糕等点心时,为了更容易脱出光滑的表面,一般会使用不沾模具,有些还会在模具上刷油扑粉,以防粘连,可是做戚风时,会特别强调不要使用不沾模具,也不要在模具上刷油扑粉,因为戚风在原理就是要让面糊附着在模具内壁以便爬高,戚风专用的烟囱模,就是为了增加面糊附着的面积以利于面糊更加爬高而设计的。

9.温度的影响
做烘培最常用到的手法,就是打发。而打发除了手法、速度、工具、成份以外,最容易让人忽略,却又非常决定成败的一点,就是温度。
淡奶油常温即可打发,冷藏也可打发,但不能冷冻,冷冻后的淡奶油即使解冻也会成絮状,无法使用;
鲜奶油一般是冷冻贮藏,打发之前要放入冷藏室解冻,鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态,能从罐中轻易的倒出来,乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机,以温度在0-5度之间为最佳;
全蛋的打发需要一定的热度,夏天可以直接打发,冬天则最好将打蛋盆坐于热水中加热至38-43度再打发,但坐于热水中不等于热水要一直加热,可将锅中注水加热后关火,然后将蛋盆坐于热水中静置几分钟再打发,不要一边打发一边加热,这样会将蛋煮熟;
蛋白的打发需要保持在23度左右,冬天室温在10度左右时要将打蛋盆坐于40度左右的温水中打发,而夏天室温在30度左右时,要将鸡蛋置于冷藏室冷藏一会再打发。

10.打蛋器的速度选择
电动打蛋器有几档速度的选择,速度的快慢,有时候直接决定烘培的成败,所以选择高速、中速还是低速,在制作时有严格的要求,如果方子里注明了要选择什么速度,请不要改变。
一般芝士蛋糕的蛋糊,要全程以低速搅打;
蛋白要先用低速打起粗泡再以高速打发;
奶油要以中速打出纹路;
黄油要以低速打匀,还有很多就不一一列举,请根据方子选择合适的速度。

11.烤箱的脾气
所有的前期工作完成后,最后一部是进入烤箱烘烤,一般方子会注明多少度,上火、下火还是上下火,上层、中层还是中下层,多少分钟。但俺可以很负责任的跟你说,那个不太靠谱。因为每个人的烤箱品牌、大小、功率都不一样,所以烤箱的脾气也不一样,可能人家180度30分钟刚好,你家的170度20分钟就糊了,人家要放中层,你家要放中下层,所以时间和温度不一定有个定论,具体的时间和温度要靠自己去摸索,也就是总要折腾几回,才能逐渐摸清自家烤箱的脾气。

12.冷却、脱模和分切
这是所有工作完成后的最后一步,也是最容易功亏一篑的一步。在辛苦折腾了半天之后,终于等到了作品出炉的那一刻,心情那叫一个激动啊!烤面包、饼干还好说,稍冷却一下,即可取出享用了,可是蛋糕可不行,一般都要等完全冷却后才能脱模,尤其戚风,出炉后还要第一时间倒扣,不然蛋糕会立刻回缩,所以这个等待的过程可是相当难熬,终于等到完全冷却后,也不能着急,要用脱模刀小心的沿着模具周边划一圈,使用活底模具的话要将底部托起,而使用固底模具则要倒扣脱模,做慕斯之类的冷冻蛋糕,则要用热毛巾将模具周圈包裹住后脱模。脱模时要小心,稍不注意就会脱得跟狗啃的似的。最后的分切也是讲究手法的,面包、蛋糕的切片请使用专用的锯齿状的面包刀,而慕斯芝士之类的蛋糕,则要将直口刀在火上加热后快速一刀切下去,这样才能避免切面一塌糊涂。

好了,说了这么多,不知道新手朋友们是否对烘培有了一个初步的概念,俺也并非专业人士,有些地方说得或许不太对,还请高手们温柔拍砖!
 
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