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烘焙小知识|糖对面包的作用!
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来源:麦乐多烘焙学校     点击数:    更新时间:2021-02-01

今天学习糖对面包的作用

 

今天学习了糖对面包的作用

 

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糖对面包的作用:

 

1.糖有吸水性,改变口感,加强水分保持。

2.糖加强防腐效果。含糖越高,保质期越长。

3.糖焦化作用。含糖越高,越易上色。

4.糖改变面团延展性。

5.糖是酵母主要作用对象。面包里加糖不一定甜?因为糖发酵中被酵母分解了。

 

糖使成品具一定甜味和各种糖特有风味。糖焦糖化作用和美拉德反应产物是制品产生良好烘焙香味。糖保持面包柔软性,抑制老化。糖不是柔软性材料,但含糖多面包焙烤时着色快,缩短焙烤时间,保存更多水分,使面包柔软。糖少面包焙烤时间长,干硬。

 

 

 

氧气在糖溶液中溶解量比水溶液低的多,因此糖溶液抗氧化性。砂糖可在加工中转化为转化糖,具还原性,所以是天然抗氧化剂。油脂较多食品,这些转化糖形成油脂稳定性保护因素,防止酸败发生,增加保存时间。

 

做面包除了面粉、盐、水、酵母这几样必要材料外,还可以加入砂糖。砂糖在面团中的配方用量是最大的特征。

 

 

砂糖可以给面包增加甜味,提高营养价值,延缓面包的老化。

当糖量在5—7%时,砂糖作用量较具效果,可以给面包酵母提供很好的营养。通过发酵,分解成二氧化碳和酒精,二氧化碳使面包膨胀,酒精用于软化面筋组织,同时,酒精的香味,与酸结合成酯化合物,更能提高香气。

砂糖会因高温发生焦化反应,或是与蛋白质产生梅纳反应,使面包呈现漂亮的表层外皮色泽,也提升面包的香气和风味。

 

但是当糖量过高时会怎么样呢?当砂糖配方糖量高达22—30%时,甜味会增加、也会有延缓面包老化,使口感酥脆等特征,但缺点也很多。因渗透压的上升,阻碍了面包酵母的活动,妨碍了面筋组织的结合,或是说横向的发展力变强,但向上推浮的力量变弱。

所以不管是什么材料,都要有个度,并不是越多越好。

 

 

木糖醇和糖的分解代谢方式不同,所以如果要使用木糖醇代替糖的话,只能用在饼干、蛋糕之类的无酵母配方中;如果有酵母的配方,由于木糖醇无法提供酵母菌营养和生长环境,所以会导致酵母不发酵,因此不能替代糖在含酵母配方中的作用。

如果你真的想试试的话,不妨一半一半试试看。

还有代糖,我曾经用代糖做菠萝包,因为糖量比较大,根本发不起来。之前好多学员也跟我探讨过,她用代糖做吐司,发了一晚上确实发起来了,但是烤出的面包不软,也没长个,而且组织非常粗糙。听说用少量代糖加普通酵母是可以发起来的。这个我还没有尝试过。代糖的种类比较多,有时间再一一了解学习。

 

 

怕胖或者糖尿病患者不能依赖代糖和木糖醇,之前我们有学员讨论过这个问题,她说我用代糖做了饮料,这样喝着就不怕长肉了,后来其他的小伙伴给我发了一张照片,是范志红营养师的书,书里写道:“让自己逐渐适应不甜或淡甜的味道,而不要用甜味剂来哄骗自己的味蕾。甜味剂虽然当时不会让人胖,但它会纵容人对甜味食物的欲望,甚至有可能增加食欲而不利于体重控制。所以绝对不要因为是加了甜味剂的无糖食品而放心多吃加工甜食”。这里感谢那个学员的分享。

 

关于糖的作用今天就先到这里啦!要学的知识还很多,欢迎大家补充!



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