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烘焙小知识|盐对面包的作用!
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来源:麦乐多烘焙学校     点击数:    更新时间:2021-02-02

今天学的是盐对面包的作用

今天学的是盐对面包的作用:

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  盐对面包的作用:

  1)添加适量的食盐可产生薄弱的咸味,再与砂糖的甜味相辅助,增加面包风味。

  2)盐可以抑制细菌。酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗透压力,延迟其细菌的生长,甚至有时可毁灭其生命。

  3)食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和安定面筋的效应,由于食盐增强了面筋强度的结果,使面包质得到改善。食盐影响面筋的性质,主要是使其质地变密而增加弹力。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐,强筋度的面粉宜用比较少量的盐。制作时若不加盐,搅拌时间会缩短,形成非常湿粘、松软的面团。

  4)利用食盐调理适当的面筋,可使内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。

  5)因为食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速,但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸。而且不加盐烤焙弹性差、成品色泽模糊。

  盐的使用量

  盐的用量根据面包的种类不同添加量也不同。吐司需要2%,甜面包需要0.8%。各国各地食盐的品种也不同,像我们平时超市买的盐,做吐司大概放1.6%就可以j如果放入2%有的人可会觉得有点咸。

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