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烘焙小知识|常用淀粉大揭秘!各类淀粉都有什么区别?
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来源:麦乐多烘焙学校     点击数:    更新时间:2021-02-24

 我们经常能在烘焙中看到淀粉的身影


  但淀粉的种类很多

  新手也难免会有用错的情况

  进而导致食品烘焙失败

  我们经常能在烘焙中看到淀粉的身影

  但淀粉的种类很多

  新手也难免会有用错的情况

  进而导致食品烘焙失败

  小麦接下来就给大家分享各种淀粉的特性

  以及各自用途

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  淀粉适合什么用途,主要看它的粘性和吸水性。

  吸水性是指在加热过程中淀粉的糊化。在蛋白质因加热变性而失去对水分的结合能力的情况下,吸收多余的水分,在糊化完成时达到整体结构的稳定性。

粘度越高

的淀粉,在熟化以后,捏制成型的,粘性越低,制品越松散,越不易塑形,易僵硬。

01

  玉米淀粉

  粘度:★★ 吸水性:★★★

  易老化:★★★★★

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稠化剂

玉米淀粉又称玉米粉、粟粉、生粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉。常在烹饪中作为使用,、也可做汤汁勾芡之用;在甜点制作中,在调制面糊时,也需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

凝胶作用

因为玉米淀粉具有,在,如克林姆酱。另外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,玉米淀粉能够用以。

02

  土豆淀粉

  粘度:★★★★ 吸水性:★★

  易老化:★★★

图片

粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉

土豆粉是一般家庭所常用的淀粉,是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:,。同样也可以用在家庭做菜上,而且还可以做土豆粉丝,另外,它还是制作糯米纸的原料。

上浆、勾芡不如木薯淀粉和玉米淀粉好用

土豆淀粉做成的土豆粉很爽滑,下火锅、做砂锅都很不错,但,而且,降低菜肴的口感,所以在烹饪过程中使用的不多。

03

  绿豆淀粉

  粘度:★★★★★ 吸水性:★★

  易老化:★★★

图片

最佳的淀粉

绿豆淀粉是,但因为它含有的直链淀粉较多,支链淀粉较少,而且价格比较贵,所以厨房里比较少用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:。主要就是制作凉粉和粉丝。

04

  红薯淀粉

  粘度:★★★★ 吸水性:★★

  易老化:★★

图片

颗粒较粗糙,糊化后,口感会比较黏

红薯淀粉色泽较黑,,上浆勾芡一般不会用到它。但它有一个好处,就是糊化后黏性加强的同时也用红薯淀粉做的酥肉,黑黑的,表皮也不够酥脆,但拿来。

05

  木薯淀粉

  粘度:★★★★ 吸水性:★★

  易老化:★★

图片

更适合做需要精调味道的食品

木薯淀粉又叫菱粉。,比如蛋糕布丁或西饼的馅料。它的,可以作为增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂,同时木薯淀粉也是制作口香糖和果冻的原料。

06

  小麦淀粉

  粘度:★ 吸水性:★★★★

  易老化:★★★★

图片

光泽较差

小麦淀粉是由麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成得出的。特点是:色白,但,质量不如马铃薯粉,。

  淀粉无论用于烘焙还是烹饪菜肴

  都有各自的强大功效

  认清他们的用途才能做出更美味的佳肴!
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